时下，一股“水果酵素”风潮席卷全国各地。据网上流行的说法，“水果酵素”不但有减肥、养颜、排毒的功效，还能净化血液、改善体质、抗炎、抗肿瘤、预防脱发……这“水果酵素”到底是什么，效用真有那么神奇吗？笔者近日就此采访了中国食品发酵工业研究院的一位专家。
酵素的来历
据专家介绍，“酵素”是个舶来词，它其实就是“酶”。日语称“酶”为“酵素”，“酵素”这个词从日本流入台湾，又从台湾流入大陆。酵素是生物体本身所产生的具有催化作用的一种蛋白质，是维持生命与细胞活性的物质。打个比方，人体如同一家精密的化工厂，每天都在进行着各种化学反应。这其中，需要靠各种各样的酶，即所谓“酵素”配合运作。酵素可以增强人体新陈代谢，清除体内不全代谢产物（就是人称的体内垃圾或毒素），迅速活化生理机能，制造新的细胞。
酵素主要在体内合成，随着年龄的增长，会使体内酵素合成减少。在化学变化过程中，部分酵素也会有损耗，除了由人体自己制造补充以外，还可以从食物中补充，使体内的酶维持平衡状态。由于酶在高温下会失去活性，中国人热衷煎炒烹炸的饮食习惯，使得外源性酵素的摄入减少。
自制“水果酵素”不靠谱
网上流传的“水果酵素”的做法，是将糖、水果、水按照1:3:10的比例进行密封发酵。糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供 “食物”，将水果中的果胶以及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解。专家介绍，如果制作过程中不够卫生，霉菌同时大量繁殖，那么制造出来的“水果酵素”会受到严重污染。饮用含有“毒菌”的“水果酵素”，对人体有害无益，更不要谈减肥、养生、“排毒”的功效。
专家详细解释说，即使在卫生条件安全的情况下用新鲜水果加糖密封腌制，那么产生出来的到底是什么？假如其中有酶，又是哪些类型的酶？目前并没有任何靠谱、科学的实验能够将这些问题说清楚。事实上，自制的“水果酵素”不可能“精确制导”，按照需求产生有益的酶；相反，由此产生出来的酶很可能对身体有害。如果长期服用，造成身体损伤，就得不偿失了。
国内未批准生产酵素食品
据中国食品发酵工业研究院专家介绍，日本是最早开发酵素食品的国家，其商业化生产始于上个世纪。20多年前，酵素食品生产技术传入台湾。
我国大陆地区酵素食品尚未获得准入许可证。目前，所售的合法酵素食品均为进口，其价格一般在1200-3500元/750ML之间。消费者如果要购买这些产品，一要认清产地，凡标注大陆地区生产的产品均为非法生产产品；二要注意价格，如果价格过低，需请谨慎购买。
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